|
Mùa Xuân Nói Chuyện Trà |
|
|
|
Bài Viết của
Nguyễn Quý Ðại
|
|
Qua taøi lieäu daãn chöùng hôn 6000 naêm, Hoaøng ñeá Shin Nung ngöôøi Trung Hoa ñaàu tieân phaùt hieän ra traø uoáng boå khoûe, thôøi gian troâi qua ñeán toå phuï nghaønh Y khoa Hippokartes (460-370 V. Chir) cuõng coâng nhaän traø coù döôïc tính toát. Nhö vaäy nguoàn goác traø coù theå tìm thaáy ñaàu tieân taïi Trung Hoa. Thôøi Nöõ hoaøng AÂu Chaâu Hildegard von Bingen (1098-1179) ñaõ coâng nhaän caùc loaïi traø giuùp chöaû beänh, vaø ñöôïc nghieân cöùu roäng raõi trong giôùi Y khoa. (söï phaùt trieån, nghieân cöùu veà traø traûi qua nhieàu theá kyû, vaø ñeán ngaøy nay ngöôøi ta nghieân cöùu duøng traø xanh trong vieäc cheá taïo kem giöõ da, hay daàu goäi ñaàu vv...) Ngoaøi ra coù theâm huyeàn thoaïi veà traø ñöôïc nhaéc laïi, thöôû xa xöa Hoaøng Töû con vua Bodhidharma AÁn Ñoä luùc ngoài thieàn hay buoàn nguû, Hoaøng töû giaän caét mí maét neùm xuoáng ñaát vaø töø choå ñoù moïc leân caây traø? (toàn ghi) Traø taïi AÙ ChaâuTraø thöôøng troàng caùc vuøng ñoài nuùi quanh Hangzhou Trung Hoa, caùc vuøng traø noåi tieáng laø Ling Ching vaø Lung Ding, ngoaøi ra coøn coù vuøng baûy nuùi ôû Xishuangbanna troàng traø töø trieàu ñaïi Tang (618-907) nhöng maõi ñeán trieàu ñaïi Qing (1644) traø ñöôïc ñöa vaøo vieäc saûn xuaát. Hieän nay coøn loaïi traø caây coå thuï töø naêm 1700 qua caùc ñôøi (Shengzu-Kangxi), vuøng naày troàng loaïi traø Pu - Erth laù daøy. Nöôùc traø maøu hôi ñoû, ñöôïc xem nhö moät vuõ khí tuyeät vôøi uoáng ñeå choáng laïi beänh coù môû trong maùu (wunderwaffe gegen fett). ÔÛ AÁn Ñoä vuøng nuùi Darjeeling caùch xa Kalutta 600 km troàng caùc gioáng traø „Thea Chinensia“ ñöôïc coâng ty Ñoâng AÁn „East India Company hoaït ñoäng töø naêm 1600-1857“ lai gioáng caùc loaïi traø naêm 1823 taïi Assam thaønh coâng, theâm loaïi „Thea assimica“ AÁn Ñoä troàng hôn 400 loaïi traø khaùc nhau, traø noåi tieáng thôm ngon quanh vuøng Himalaya treân cao ñoä 2200 m, caùc vöôøn traø trong vuøng thung luõng „Steintal“ vaø „Happy Vallytea Estate“ Assam laø vuøng cao nguyeân treân thöôïng löu Brahmaputra, coù 2000 vöôøn traø ñöôïc lai gioáng khaùc nhau. Hieän nay xuaát caûng traø ñöùng ñaàu theá giôùi laø AÁn Ñoä sau laø Tích Lan (Sri lanka) .Gioáng traø Thea assmica, ñöôïc ngöôøi Anh oâng Schotte James Taylor mang vaøo Tích Lan naêm 1849, sau 11 naêm phaùt trieån troàng treân cao nguyeân Ceylon vaø Tamilen. Taïi Vieät Nam theo saùch An Nam Chí Löôïc ghi “vaøo thaùng 5, naêm thöù taùm nieân hieäu Khai Baûo. Ñinh Lieãn coù tieán coáng nhaø Toáng vaøng, luïa, söøng teâ, ngaø voi vaø traø thôm “Theo caùc taøi lieäu treân chöùng toû ngöôøi Vieät ñaõ bieát uoáng vaø bieán cheá traø töø laâu. Ngaønh khaûo coå ñaõ khai quaät taïi vuøng Noâng Giang Thanh Hoùa tìm thaáy ñöôïc nhieàu cheùn traø, dóa traø thôøi gian naày ngang vôùi ñôøi Toáng ( Song 960-1279) Theo Nguyeãn Traûi ôû Dö Ñòa Chi, ñaõ keå ñeán traø Töôùc Thieät (traø löôûi chim seõ) ngöôøi ta goïi laø traø moùc caâu thuoäc gioáng traø mi ôû vuøng Sa Boâi nay laø tænh Quaûng Trò (ngaøy xöa thuoäc Chaâu OÂ, Chaâu Lyù). Ngöôøi Vieät Nam coù ngheä thuaät öôùp traø vaø uoáng traø. Coù raát nhieàu gioáng traø troàng hôïp vôùi khí haäu ñiaï phöông, caùc nôi troàng traø noåi tieáng nhö : Phuù Thoï, Hoaø Bình, Ngheä An, Thaùi Nguyeân, Lai Chaâu. Cao nguyeân Baûo Loäc Laâm Ñoàng coù loaïi traø mi, haûi ñöôøng. Coù hoa nhoû thôm dòu, nuï nhoû, traø ngaøy nay theo nhu caàu kyû ngheä saûn xuaát lai nhieàu gioáng, coù 3000 loaïi traø mi khaùc nhau treân theá giôùi. Theo nghieân cöùu caùc nhaø khoa hoïc, traø phaùt sinh töø 3 loaïi chính cuûa Ñaøi Loan vaø Nhaät Baûn ñoù laø Camellia Japonica, Camellia sasanqua, vaø Camellia reticulata. Coù theå ñaát nöôùc Vieät Nam traûi qua chieán tranh, beá moân toûa caûng..Khoâng ñöôïc caùc chuyeân gia ngoaïi quoác ñeán nghieân cöùu, hay tröôùc ñoù trong thôøi bò noâ leä caùc gioáng traø töø Vieät Nam bò laáy ñi ? Traø mi coù teân khoa hoïc Camellia chrysantha trong thôøi gian gaàn ñaây ngöôøi Phaùp tìm ra traø mi gioáng Vieät Nam vaø ñöôïc nhaéc ñeán traø mi hoa vaøng teân Camellia vietnamensis ôû Cuùc Phöông, ñeïp hôn traø mi hoa vaøng goác Nhaät, hoa ít hôn. loaïi Camellia baviensis ôû nuùi Ba Vì höông thôm noàng naøn. Traø mi Camellia baviensis ñem veà troàng thí nghieäm ôû ñaïi hoïc Laâm nghieäp Xuaân Mai Haø Taây. Hoa löôûng tính caùnh traéng nhuïy vaøng to nôû laâu taøn. Traø vaøo Nhaät Baûn theá kyû thöù 6 Hoaø Thöôïng Huimeng (638-713) truyeàn Phaät Giaùo töø Trung Hoa sang Ñaïi Haøn vaøo Nhaät Baûn vaø phaùt trieån maïnh trong thôøi Nara Zeit (710-94). Traø du nhaäp vaøo cuøng giai ñoaïn treân, nhöng ñeán thôøi Hoaøng Ñeá Shoâmu theá kyû thöù 8 traø duøng phoå thoâng hôn. Keá tieáp qua nhieàu trieàu ñaïi vaên hoùa phaùt trieån. Thöôïng phuï Murato Shuko (1422-1502) bìeán cheá traø xanh (Matcha) thöôøng duøng trong caùc Chuøa vaø caùc Hieäp só ñaïo/Samurai. Ñeán ñôøi sö phuï Sen-No Rikyu (1522-1591) ñöôïc naâng leân moät ngheä thuaät, trôû thaønh nghi thöùc uoáng traø (Tea ceremony/ Chanoyu) khôûi ñaàu taïi Daitoku-Ji-Tempel
Caùc nöôùc Thaùi Lan, Laøo, Java ôû
Indonesia, Malaysia… cuõng troàng traø, nhöng moãi quoác gia ñeàu coù phöông
phaùp troàng traø rieâng. Traø nhaäp AÂu ChaâuNaêm 1610 ngöôøi Hoøa Lan mang traø töø Trung Hoa veà AÂu Chaâu. Vua Ludwig XIV, Marquise de pompadour, vaø Goethe laø nhöõng ngöôøi uoáng traø xanh. Nöõ hoaøng Kathrina von Bragaza (1638-1705) con vua Johanns IV Boà Ñoà Nha (Portugal) cuøng ñoaøn tuøy tuøng ñeán Anh Quoác laøm leã thaønh hoân naêm 1665, daâng leã vaät quaø cöôùi ñeán vua Charle II (1660-1685) trong ñoù coù nöûa kiloâ traø. Chöùng toû traø luùc ñoù raát quyù ñoái vôùi giôùi quyù toäc AÂu Chaâu. Caùc quoác gia AÁn Ñoä, Tích Lan bò Anh quoác chieám laøm thuoäc ñòa, caùch ñaây 150 naêm caùc thöông gia Anh nhaäp traø veà caùc bôø bieån Cornwall, Dorset, Kent chôû veà cho 2000 ñaïi lyù ôû London ñoäc quyeàn baùn traø ñen taïi AÂu Chaâu . Nhöng ñeán cuoái theá kyû 19 traø xanh traøng ngaäp thò tröôøng AÂu Chaâu, nhôø phöông tieän löu thoâng tieán boä, thôøi gian chuyeân chôû laøm cho traø xanh khoâng maát phaåm chaát . Traø nhaäp AÂu Chaâu baèng ñöôøng thuûy, trong thôøi gian naày nhöõng ñoaøn löõ haønh, vöôït sa maïc duøng laïc ñaø chuyeân chôû traø töø Trung Hoa , AÁn Ñoä ñeán baùn cho Nga soâ. Traø ñeán Myõ Chaâu Naêm 1650 thöông thuyeàn ngöôøi Hoøa Lan nhaäp traø vaøo New York, thôøi aáy goïi laø Amsterdam môùi (new Amsterdam) vaø treân ñöôøng Chatham coù nguoàn nöôùc ngoït, vaøo buoåi saùng ngöôøi ñaøn oâng rung chieác chuoâng nhoû rao baùn nöôùc „come and get your tea-water!“. Caùc Toång thoáng Hoa kyø: Lincoln, Roosevelt, Hoover, Kennedy ñeàu uoáng traø. Nhaø nhaäp caûng traø oâng Sullivan taïi New York, coù saùng kieán boû traø vaøo moät tuùi nhoû baèng luïa cho moãi taùch traø, quaûng caùo gôûi khaùch haøng uoáng thöû. Töø saùng kieán ñoù ngaøy nay ngöôøi ta bieán cheá traø trong nhöõng tuùi nhoû. Ngöôøi Myõ coù thoùi quen uoáng traø xanh nhaäp caûng töø Trung Hoa. Naêm 1904 ngöôøi Anh Richard Blechynden ñeán St. Louis trong hoäi chôï trieån laõm veà traø. OÂng ta quaûng caùo traø ñen AÁn Ñoä vì thôøi tieát noùng, uoáng traø noùng ra moà hoâi khoù chòu, oâng boû nöôùc ñaù vaøo ly traø, uoáng muøi vò thôm ngon vaø maùt, töø ñoù môû ñaàu cho giai ñoaïn môùi, uoáng traø vôùi nöôùc ñaù „ ice tea “. Saûn xuaát traø ñi qua caùc giai ñoïan caên baûn, haùi ñeå laù heùo, haáp nöôùc hay saáy qua, ñaäp hay chaø phôi khoâ saøng loïc.. Traø ñen hay traø xanh cuõng ñeàu bieán cheá töø caùc loaïi traø caây coù teân khoa hoïc : Camillia Sinensis vaø Camillia Assamica Traø xanh (green tea) ngöôøi Trung Hoa boû laù traø xanh (luchaø) vaøo chaûo gang noùng, rang sô qua sau ñoù troän baèng tay. Ngöôïc laïi ngöôøi Nhaät boû laù traø vaøo haáp nhanh khoaûng moät vaøi phuùt, hai phöông phaùp treân ñeàu coù muïc ñích khöû caùc khaùng ñoäc toá, giöõ cho traø coù maøu xanh, muøi thôm ngon Traø ñen (black tea) Ngöôøi Trung Hoa bieán cheá traø ñen (hongchaø) uû laù traø leân men. Saáy öôùp caùc höông vò nhö hoa laøi.. coù muøi thôm. Ngöôøi Nhaät haáp nöôùc, uû laù traø leân men, öôùp... tröôùc khi phôi khoâ, laù ñöôïc caùn hay chaø nhoû. Ñoùng hôïp, hay goùi loaïi giaáy coù theå giöõ muì thôm. Trong tieán trình uû traø leân men taïo phaûn öùng hoùa hoïc khöû ñöôïc ñoäc toá khoâng maát löôïng Coffein trong laù, giöõ ñöôïc muøi höông nhöng traø coù maøu ñen Traø OÂ Long (Oolong) ñöôïc sao cheá dung hoøa giöõa traø ñen vaø traø xanh laù uû leân men maøu ñen, nhöng nöôùc traø maøu hôi ngaø ngaø Caùc nöôùc AÂu Chaâu khoâng theå troàng caùc gioáng traø töø AÙ Chaâu, nhöng hoï nghieân cöùu, phaùt trieån cheá bieán töø : hoa quaû, laù thaûo moäc coù döôïc tính sao cheá thaønh traø uoáng ñeå trò beänh. Taïi Vieät Nam cuõng bieán cheá caùc loaïi traø: khoå qua, traø saâm, Haø thuû oâ... Traø coù muøi vò thôm ngon, do bí quyeát cuûa ngöôøi bieán cheá, coù theâm caùc muøi höông nhö caùc loaïi traø öôùp : hoa laøi, sen, cam, böôûi, queá vv.. Haùi traø vaøo buoåi saùng, khoâng khí ban mai tinh khieát caùi höông cuûa söông coøn ñoïng treân caønh laù, thì höông vò cuûa traø theâm ngaøo ngaït bôûi vì khí aâm vaø khí döông hoøa nhau thaønh söông laø tinh anh cuûa trôøi ñaát . Haùi traø qua töøng muøa, theo khí haäu thay ñoåi coù muøi vò phaåm chaát khaùc nhau. Muøa xuaân (first flush) loaïi traø 1. Muøa haï (secondflush) loaïi traø thöù 2. Traø coù phaåm chaát cao thöôøng thu hoaïch vaøo muøa thu (autumnals first and second flush). Tuy nhieân tuøy theo phong thoå, vuøng nhieät ñôùi ôû Himalaya hay caùc vuøng ñoài nuùi ôû Trung Hoa ñoä cao coù söông muø, khoâng khí aåm, trôøi möa nhöng ñaát khoâ raùo khoâng laøm öôùt goác traø laø yeáu toá ñaëc bieät ñeå troàng caùc gioáng traø. Söï tích ñöôïc nhaéc ñeán taïi Trung Hoa vuøng nuùi cao, ngöôøi ta nuoâi ñaøn khæ ñöôïc huaàn luyeän moãi saùng sôùm, ñaøn khæ treøo leân caùc caây traø treân nuùi cao, coøn söông mai haùi ngoïn traø non, ñem veà cho chuû bieán cheá thaønh traø thôn ngon vaø ñaéc tieàn baùn taïi caùc tieäm traø coù teân “traø khæ/ monkey tea”. Thôøi xöa ngöôøi ta choïn caùc trinh nöõ, trong nhöõng ngaøy saïch seõ haùi traø.. neân goïi caùc traø aáy laø “traø Hoa nöõ” (toàn ghi). ( baûn nguyeân taùc cuûa ngöôøi vieát ) |